Nu hare som gäller
Nu bjuder jaguarkocken på hare i två varianter.
– Klassisk harsadel med sauterad brysselkål, hårdrökt bacon, lingongräddsås
samt kokt potatis.
– Fyllt harlår med tryffelstuvad spetskål, kokt potatis samt viltsky.

Harsadel med lingongräddsås, sauterad brysselkål, hårdrökt bacon och kokt potatis

Du behöver till sex personer
1 st harsadel
800 g potatis
200 g brysselkål
150 g hårdrökt fläsksida
3 msk koncentrerad viltfond
2 dl grädde
2 st finhackad schalottenlök
1/3 palsternacka (finhackad)
1 tsk timjan
2 dl vatten
½ dl lingonsylt
Maizena
Färsk Persilja (för garnering)
Matolja/rapsolja
Smör
Salt och peppar
Ugnstermometer

Instruktioner
Börja med att putsa bort alla hinnor från sadeln och sätt ugnen på 150 grader.
• Finhacka löken och palsternackan, fräs sedan i en kastrull med lite olja. Låt det inte ta färg.
Tillsätt timjan, fonden och vattnet.
Låt småkoka i ca 20 min, tillsätt sedan grädden och koka ihop ytterligare 20 min.
Mixa eller sila bort grönsakerna.
Tillsätt lingonen och ev. några droppar portvin el. cognac precis innan servering.
Smaka av med salt och peppar, red till en lagom konsistens med maizena.
• Sätt på en stor kastrull vatten och salta ordentligt.
Skölj av brysselkålen och dela dessa i hälften.
Blanchera(koka) dem sedan i ca 3-5 min tills de blir mjuka.
Häng av i ett durkslag.
• Skala och koka potatisen i saltat vatten i ca 20 min.
• Stek sadeln på medelhög värme i stekpannan med lite smör, salt och peppar.
Lägg den i en ugnssäker form.
Tillaga sadeln på 150 grader upp till en temperatur på ca 53 grader.
Låt vila under folie ca 10 min.
• Tärna rökta fläsksidan i ca 2 x 2 cm stora tärningar och stek
dessa tills de fått ordentligt med färg.
Lägg fläsket på ett papper så vätskan kan släppa.
• Sautera(stek) brysselkålen och fläsket tillsammans i en stekpanna
med lite smör på medelvärme.
• Skär loss filéerna från sadeln och tranchera(skär) i lagom
skivor om ca 2 cm.
Lägg sedan tillbaka och servera filéerna från sadeln.
• Lägg upp på ett stort fat. Sadel, brysselkålen

Fyllt harlår med aprikos/pinjenötspesto, tryffelstuvad spetskål samt viltsky och kokt potatis

Du behöver till sex personer
2 st harlår
800 g potatis
½ st spetskål (stor)
1 dl pesto
½ dl pinjenötter
½ dl torkade aprikoser (småtärningar)
3 dl grädde
1-2 msk vit tryffelolja
2 msk koncentrerad viltfond
1 st schalottenlök (finhaackad)
1 tsk timjan
2 dl vatten
3 msk portvin
Maizena
Färsk Persilja (för garnering)
Matolja/rapsolja
Smör
Salt och peppar
Bindgarn alt. nät
Ugnstermometer

Instruktioner

Börja med att ta bort lårbenet (det längre benet). Detta gördu lättast genom att använda handen och följa benet neråt
och pressa loss köttet försiktigt men bestämt från benet.
När du kommit ner till leden får du knäcka av den och ev. använda en kniv och skära loss.
Sedan kan du ha kvar underbenet och hinnorna på låret så att det håller ihop.
Nu har du ett urbenat lår redo att fyllas.
Sätt ugnen på 150 grader.

• Tärna aprikoserna fint, blanda med peston och pinjenötterna
till en röra. Fyll låren ordentligt med detta och bind igen med bindgarn.
• Finhacka löken, fräs det sedan i en kastrull med lite olja.
Låt det inte ta färg.
Tillsätt timjan, fonden och vattnet.
Låt småkoka i ca 20 min och tillsätt portvinet och låt
koka ytterligare 10 min. Smaka av med salt och peppar,
red till lagom konsistens med maizena.
• Stek låren i smör på medelhög värme, tillsätt salt ochpeppar.
Lägg i en ugnsäker form och baka i ugnen till 54
grader, låt vila på bänken under folie i ca 10 min.
• Skala och koka sedan potatisen i saltat vatten i ca 20min.
• Sätt på en stor kastrull vatten och salta ordentligt. Dela
och strimla spetskålen i 1 – 1,5 cm strimlor, blanchera(
koka) dem sedan i ca 2-4 min tills de blir mjuka medlite motstånd.
Häng av i ett durkslag.
• Koka ihop grädden till hälften i en kastrull, tillsätt sedan
spetskålen och låt småkoka under omröring.
Tillsätt tryffeloljan, salt och peppar efter smak. Red av med maizena vid behov.
• Ta bort bindgarnet och server på fat alternativt skiva låret i 1,5 cm tjocka